Homme aux multiples casquettes, c’est aujourd’hui pour celle de directeur de la Fromagerie du Haut-Jorat que nous te recevons. Peux-tu nous expliquer en quoi consiste ta fonction?
René Pernet: En tant que directeur de la fromagerie, je gère une équipe de 17 collaborateurs, dont trois apprentis. Je suis également responsable des relations avec nos fournisseurs - les producteurs de lait - et nos acheteurs - les commerces et les entreprises comme la tienne, ma chère Agathe.
Avec un beurre 100% suisse, la jolie fromagerie de Peney-Le-Jorat nous accompagne au quotidien dans notre poursuite de produits entièrement locaux. Tu dirais que cela vient plutôt d’une démarche environnementale ou qualitative?
René Pernet: Une petite fromagerie comme la nôtre doit se démarquer par une force identitaire. Nous mettons le poids sur la relation de proximité et de confiance avec nos producteurs et les hautes exigences de qualité de nos produits.
Et ce beurre alors, qu’est-ce qu’il fait qu’il est si bon?
René Pernet: Aaah, ma chère Agathe, c’est tout un art. Je vais te transmettre mon secret. Pour produire un beurre de qualité, il faut du temps. Nous travaillons à l’ancienne, ce qui implique un protocole strict et contraignant et des stocks de matières premières importantes. Rien que la préparation de la crème dure 3 jours, mais c’est ce qui nous permet d’obtenir ce beurre si fort en arôme et en onctuosité.
Avoir une fromagerie à 67km de sa biscuiterie, c’est une chance! Tu nous connais, chez nous le suisse et le circuit-court cela a toute son importance, et de ton côté c’est pareil?
René Pernet: Ah oui, le circuit-court est inscrit dans notre ADN! Notre fournisseur le plus éloigné se trouve à 10km de la fromagerie. Je suis en contact au quotidien avec nos 17 producteurs, afin de garantir la qualité des 13’000 - 18’000 litres de lait frais produits par leurs quelques 900 vaches tous les jours.
Il en va de même pour les relations avec nos acheteurs. Livrer nos produits à des centaines de kilomètres de la fromagerie serait une aberration tant au niveau écologique qu’environnemental.
Et qu’est-ce qui fait que René Pernet est un maître fromager pas comme les autres alors? Raconte-nous tout… et surtout toutes tes casquettes!
René Pernet: Agathe, je t’avoue ma petite faiblesse. Je ne sais pas dire non! En tant qu’acteur ancré au niveau local, je me sens fortement engagé. Et de fil en aiguille, je me suis retrouvé impliqué dans les sociétés locales, la vie politique et culturelle de la région. Je siège entre autres à la Présidence du Comptoir d’Echallens. Ce n’est pas facile de conjuguer toutes ces responsabilités au quotidien. J’ai su m’entourer d’équipes très compétentes dans leurs domaines et ai tout fait pour créer un environnement de confiance: il est là, le secret du succès.
Merci infiniment René pour tes réponses et ton temps (qu’on connait précieux), pour terminer, on aimerait savoir quels sont les biscuits Agathe qui font le plus frétiller tes papilles?
René Pernet: Sans hésiter, les Ronds de citron. Une fois le paquet ouvert, ils ont une furieuse tendance à disparaître très rapidement!
À très bientôt et merci encore! On espère te croiser bientôt à la biscuiterie ou à la fromagerie!
